寒い季節はお味噌の仕込みに適しているといわれています。

うさぎ堂薬局でも栄養のお話しをしながら手ずくりのお味噌を作る会を開催いたしました!

発酵食品は腸の働きや健康にいいとされていますが本当にいいところばかりなのでしょうか?

お味噌に含まれるアミノ酸が危ない!

お味噌に限らず発酵食品にはグルタミン酸という旨味成分が含まれています。

発酵食品だけでなく昆布のお出汁にはこのグルタミン酸が多く含まれています。

このグルタミン酸が神経毒となる場合があります。

図1.NMDA型受容体を介するグルタミン酸神経伝達の生理作用と病態生理的意義の図(慶応義塾大学病院医療・健康サイトより)

グルタミン酸受容体というものがありグルタミン酸が過剰に入ってくると受容体が刺激され
攻撃的になったり、自傷行為などの症状が出ることがあります。

自閉症のお子さんでは、目を合わせない、暴れるなどの行為が目立つこともあります。
認知症の薬でこのNMDA受容体にグルタミン酸がくっつかないようにして神経炎症を防ぐ薬もあります。

しかし行き場を失ったグルタミン酸はそのまま処理しきれずにいますので
副作用としてNMDA受容体が過剰刺激を受けた時と同じような症状が出てきます。

自閉症や認知症などの疾患がある場合にはグルタミン酸は症状を悪化させる可能性が出てきます。

食事はよくよく気をつける必要が出てきます。

お出汁にもいっぱい入っているグルタミン酸

母乳の中にはグルタミン酸が多く含まれています。

赤ちゃんもグルタミン酸を美味しいと感じて母乳を飲んでいるようです。

お出汁の中にもグルタミン酸は多く含まれていますが、特に昆布はほとんどがグルタミン酸といってもいいくらいです。

鰹節や煮干しにはイノシン酸が多く含まれています。
干し椎茸はまた別のグアニル酸が多く含まれています。

グルタミン酸だけでも旨味はあるのですが、そこにイノシン酸が加わるとさらに旨味がますと言われています。

お出汁の旨味としては混ぜ合わせた方が良いようです。

お味噌汁は体に良いのか?

ちゃんとお出汁をとったお味噌汁は健康に良いのでしょうか?

あきらかな病気を持っていなければメリットは大きいと思います。

しかし自閉症や認知症、メンタルに問題がある患者さんであれば
グルタミン酸の影響を受けるかもしれません。

最近では眠りを促す効果があるということでグリシンが話題になることもありますが
グリシンもNMDA受容体を亢進させる働きがあるので要注意です。

低血糖も受容体を亢進させる働きがあります。

反対に受容体の抑制をするミネラルがあります。

海藻に含まれるマグネシウムが効果があります。
ワカメのお味噌汁は良さそうです。

他には亜鉛があります。
亜鉛は体にとってなくてはならないミネラルです。

牡蠣に多く含まれていますが、アレルギーがあったりして食べれない場合もあるでしょう。

お肉や卵などいろんな食材に入っていますので偏ることなく食材を選ぶのがいいかもしれません。
(胃酸などの消化酵素がないときはせっかく食べても吸収されてないことが多いです)

グルタミン酸が少ない出汁としてオススメはアゴ出汁です。

お魚の栄養学|長崎県の魚別栄養価|さんのHP参照

成分をみると意外とマルチビタミン&ミネラルに近いものがあります。
タンパク質も意外と含まれています。

なかなか優秀なお出汁です。

あごだしのススメ

栄養カウンセリングをしていましてお出汁を勧めることが多くありました。
患者さんにスーパーで買っていただくお出汁の説明がめんどくさくて、
うさぎ堂薬局で作ってしまいました。

近日発売予定です。

あごだしメインで旨味を増すために鰹節と昆布をミックスしています。

パウダーになっていますのでお味噌汁や煮物、低血糖予防のスープのようにお使いいただくことができます。

ぜひ、お試しください!

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